¿Eres de los que siempre inicias tu jornada con un café, como un ritual, solo para despertar, motivarte o darte un gusto? Entonces esta información puede ayudarte a conocer más alternativas para hacer más especial tus momentos alrededor de café.
El café de especialidad está en crecimiento en México, día a día se están abriendo más cafeterías en la ciudad y con ello hay mayor oferta y demanda, sin embargo, ¿sabias que es posible experimentar otros sabores más allá de lo amargo y quemado de un café clásico?.
¿Qué es el café de especialidad?
El café de especialidad es aquel café que cumple con exigentes estándares de calidad con el objetivo de entregar grandes experiencias sensoriales a nuestro paladar.
La Specialty Coffee Association (SCA) es la organización internacional de comercio de café más grande del mundo y busca desarrollar una comunidad global de profesionales y entusiastas del café, para la SCA un café de especialidad debe obtener una calificación mayor a 80 puntos, la evaluación debe ser aplicada por catadores expertos, conocidos como Q Graders, los cuales califican aspectos como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el balance, y la ausencia de defectos.
De acuerdo con la SCA, sólo el 5% del café mundial alcanza esta categoría, lo cual indica que el desarrollo y producción de café de especialidad requiere de conocimiento técnica y profesional de los productores.
El café de especialidad busca desarrollar practicas sostenibles y de comercio justo, con el objetivo de beneficiar a los pequeños productores, características como la trazabilidad (origen, cosecha, productor, tostador) permiten el desarrollo comercial del café en México.
El café de especialidad no necesariamente es café de altura, la altura es una característica que puede tener le café de especialidad cuyo concepto es más amplio, el café de altura es considerado aquel que se cultiva arriba de los 1,200 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), la altura puede aportar condiciones ambientales que favorecen el desarrollo de café más complejo.
El viaje del café de especialidad.
Para producir café de especialidad se requiere de varios pasos desde la cosecha hasta la preparación final de la taza.
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Cultivo, es el trabajo principal de los productores del café en el campo, su complejidad radica en los diferentes factores climáticos, control de plagas y el esfuerzo físico que requiere el trabajo en el campo, por lo que requiere un esfuerzo en conjunto de muchas personas.
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Cosecha, no todas las cerezas (fruto del café) maduran de la misma forma por lo que sólo las que alcanzan a madurar y alcanzar un color cereza con las que se cosechan.
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Procesamiento, es uno de los pasos cruciales para poder resaltar los sabores del café de especialidad, más adelante mostramos una tabla para comprender su importancia.
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Secado, este paso es importante para lograr un nivel de humedad optimo que permita su almacenamiento y prevenga la generación de hongos.
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Beneficiado y Selección, una vez seco el café debe limpiarse para dejarlo listo para su distribución o su tostado, este proceso es importante porque muchas veces el utilizar maquinas que no estén calibradas, pueden generar algunos defectos que dañan el café.
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Tostado, el proceso de tostado es una actividad compleja y para lo que existen ya profesionales del tostado, el proceso de tostado debe ser personalizado, de acuerdo con cada lote de café se debe analizar sus características para poder combinarlo con el grado de tostado para resaltar sus sabores y aromas.
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Molienda, aquí es donde la mayoría de los entusiastas empezamos a intervenir para preparar y experimentar con los métodos de preparación del café, un tip para comprender la importancia de la molienda (gruesa - fina) es por medio de la analogía hacer pasar agua por arena o por grava, de tal forma que hacemos para agua por arena(molienda fina) esta tardara mucho tiempo en pasar, pero si la hacemos parar por grava(molienda gruesa) esta tardara poco tiempo.
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Preparación, cada método requiere un tipo de molienda y aquí es donde van a entrar en juego más variables como lo es el control de temperatura, calidad del agua técnica y receta del barista principalmente para lograr preparar desde un café espresso tradicional hasta un cocktail que están en tendencia actualmente.
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Taza de Café, listo finalmente puedes disfrutar de tu taza de café.
Procesamiento del Café.
El procesamiento del café de especialidad es una de las etapas principales que aporta características sensoriales al café y es parte fundamental en el proceso de producción del café, a continuación de presenta una tabla que muestra las principales características de cada procesamiento, estos no son los únicos métodos o formas de procesamiento, existen muchos más que en algunos casos no de forma oficial de determinada como experimentales ya que lo que se busca es obtener otros sabores más complejos que muy probablemente solo Q Graders o personas con alta sensibilidad pueden distinguir fácilmente.
| Característica | Lavado | Natural (Secado al Sol / Natural) | Honey (Enmielado) |
| Proceso |
Se remueve la pulpa y el mucílago mediante fermentación y lavado con agua. |
El café se seca con toda la cereza, sin quitar la pulpa. |
Se quita la pulpa, pero se deja parte del mucílago pegado al grano durante el secado. |
| Uso de agua |
Alto consumo de agua. |
Casi nulo, muy sostenible. |
Bajo, más eficiente que el lavado. |
| Tiempo de secado |
Rápido (8–12 días). |
Lento (15–30 días). |
Intermedio (12–20 días). |
| Perfil en taza |
Limpio, brillante, con alta acidez y notas frutales o cítricas claras. |
Dulce, afrutado, con cuerpo denso y sabores intensos (berries, vino). |
Balanceado: acidez moderada, cuerpo medio-alto, dulzor pronunciado (miel, caramelo, frutos rojos). |
| Cuerpo |
Ligero a medio. |
Medio a alto. |
Medio a alto. |
| Complejidad |
Claridad en sabores, menos complejidad. |
Muy complejo, sabores intensos y variables. |
Equilibrado, mezcla de claridad y dulzor. |
| Consistencia del resultado |
Muy consistente y predecible. |
Menos consistente, depende mucho del clima y secado. |
Relativamente consistente, aunque depende del manejo. |
| Dificultad técnica |
Requiere infraestructura y agua abundante. |
Necesita mucho espacio y control de secado. |
Necesita buen control del secado para evitar fermentación excesiva. |
| Ejemplo de experiencia sensorial |
“Una taza limpia y cítrica, como té con limón.” |
“Una taza dulce, intensa, con notas de frutos rojos y vino.” |
“Una taza balanceada, dulce, con notas de miel y frutas maduras.” |
¿Cuál es la diferencia con el café comercial?
El café comercial es todo aquel café que no es de especialidad que se caracteriza por menor calidad y que utilizan mezclas de granos de diferentes tipos
y que podemos encontrar en diferentes preparaciones listo para consumirse de manera inmediata y práctica, en centros comerciales en presentación soluble, en grano o molido, en tiendas de auto servicio donde puedes agregarle endulzantes o complementos como leche.
Este café se prepara con técnicas que permiten enmascarar o cubrir los defectos y sabores no agradables por medio de un tostado muy oscuro que la mayoría de las veces quema los granos de café dando su sabor particular amargo y quemado.
Si bien el consumo de café comercial se enfoca en ser práctico y económico para obtener un café diariamente, no necesariamente representa una opción saludable para el consumo diario, ya que para la producción en masa se requieren grandes cantidades de café de baja calidad, así como la adición de químicos que permitan la conservación y homologación de sabores, desafortunadamente la falta de control y regulación nacional no obliga a las empresas productoras de solubles a manejar estándares de calidad.
Por lo tanto, las recomendaciones son consumir de manera moderada este tipo de cafés, o de otra manera no consumirlos de manera diaria.
¿Café de Especialidad o Café Comercial?
Es una decisión personal que tiene mucho que ver con la disponibilidad, precio, y búsqueda de un diferenciador o valor de sus consumidores.
El café de especialidad implica un proceso más complejo, por lo que implica un mayor costo de producción, pero ofrece un alto valor al recibir un producto de calidad con variedad de sabores, además promueve el desarrollo económico de los productores.
Aunque está en auge el mercado de café de especialidad comprar café de especialidad, puede ser un poco abrumador al empezar a especializarte, algunos términos pueden convertir la experiencia en algo confuso y complejo.
En Pixán Store ofrecemos café de especialidad que cuenta con calificación de más de 80 puntos, adquirimos el café directamente de productores y tostamos el café con tostadores especialistas para resaltar el mejor sabor del café al momento de prepararlo, así es como surge My Coffee Letters ediciones de café de especialidad que puedes comprar en línea y recibir en la comodidad de tu casa, negocio u oficina.
En My Coffee Letters buscamos desarrollar una comunidad de aprendizaje continuo para aquellos amantes del café están empezando a profundizar su experiencia en el Café, por medio de:
· Ediciones de Café de Especialidad: Kits de cafés que permitan conocer o descubrir tipos de café, métodos de preparación, regiones y los productores.
· Newsletter: Noticias e historias que permitan conocer semanalmente más sobre el mundo de café de especialidad.
Referencias.
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Specialty Coffee Association (SCA) – Coffee Processing Methods
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Barista Institute – Processing Methods and Their Impact on Flavor
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Coffee Taster’s Flavor Wheel – SCA (referencia de perfiles sensoriales).
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Cafes My Way - ¿Qué es un café de especialidad? Dejémoslo claro de una vez